スモーカー第５部「熟成」(ロースハム編)

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調子に乗って第５部まで来ました。

熟成期間の違い(約３日)を利用して、仕込んでいた

ベーコンとロースハム。

前回のベーコンが美味しく出来たので、

ロースハムでもあの栄光を再びってことで、

頑張ってみました↓


製作過程に興味のある方は”続きを読む”からご覧ください。

ベーコン同様に教科書を熟読し、


材料を揃えます。

ってか、コリアンダーってなに？

ハ、ハムもベーコンに習って、今回もシンプルで行きましょうか

タマネギとニンジン、ローリエの葉。

砂糖、塩、コショウ、ガーリックパウダー　だけ。


野菜類を荒ミジンに刻んでおきます。




次は、お肉。

可能な限り新鮮なお肉を用意します。


下の写真のように切り込みを入れて開き、


そして再登場の肉刺し器で、


グッサグッサ

に刺しまくります


理由はもうお分かりですね？


調味料を刷り込むように馴染ませて、

ジップロックの中に入れ、

先ほど刻んだ野菜で肉を挟み込むようにして密封します。


もちろん２重で

後はそのまま冷蔵庫で１０日ほど熟成させます。

そのうちに野菜の水分が染み出てきますから、

水分が肉全体に回り込むように、

ベーコン同様、サボらないで毎日ひっくり返します。





その間にスモーカーを完成させて......と。




１０日経ちますとこんな感じになります。


野菜や調味料を洗い流して、


流水で３〜４時間塩抜きです。


スゴい色合いになってますが気にしないで下さい。


コレが普通ですから。←マジで。

よく水分を拭き取り、

冷蔵庫で１０時間程寝かせます。




さて、いよいよロースハムの要。

「巻き込み」です。

脂肪の部分を外側にして出来るだけキツク巻き込み、

さらしで包んで、




亀甲縛り




いや、

ただ単にきつく縛ります。


女体ならばクレーム必死の縛り方ですが、

気にせず縛り上げて下さい。

そう、いつものイメージで。

......

巻き込みが甘いと肉の結着が上手く行きませんよ。

しかし、この縛り

何回やっても上手く行きません。

もしかして向いていないのかも

だって、

お手本はこんな感じだもの↓


((＊後日、いい感じの縛り方を開発しましたコチラからどーぞ。))


まぁ、縛っちまったもんはしょうが無いですよね。

気を取り直して完成したスモーカーに投入です。

写真はありませんが、

５０℃〜６０℃で、チップなしの温熱乾燥を２〜３時間。

次いで６０℃で３時間のスモークです。



あ、飽きてきました？　もう少しで完成です。

帰らないで下さいね。



お次の行程はボイルです。

ワトソン君はコナンドイルです。


予め大きな鍋に４０℃のお湯を沸かしておきます。


そこにスモークしたロースハムを入れて、

徐々に温度を上げ、

７０℃〜７５℃で２時間ボイルします。


決して７５℃以上に温度を上げない事。

温度管理には十分ご注意を。

サーモのセンサーは、空気中では鈍感(ある程度ね)ですが、

液体の中では熱伝導率が良いためか、結構シビアに反応してくれました。

ボイルの時もスモーカーの中で行いましたので、

断熱効果が良く、上手く行ったと思います。



２時間経過しましたらソッコーで冷水ダイブです！


最低３０分は泳がせて。



ソレが終わったら良く水気を拭き取って、小１時間くらい風にさらします。

ラップに包んで冷蔵庫で寝かせれば、

完成〜！


↑見た目ワルっ！


食べ方は色々ありますが、

ここはやっぱり

ハムサンドぉ〜

でしょう？

２mm！２mmの厚さに切り、


マスタードたっぷりのパンに挿んで、



召し上がれ




過去最高の出来映えです。




まぁ、こんな感じで再び実験は大成功を修めました。

冷蔵ショーケース型スモーカーも、

これで我が家の一員です。


後は、次回のミッションに備えて、

汚れたスモーカーを綺麗にしとかないとね。

それのレポートは後ほど。

↑え、まだ続くの？？



続きます。




次回、

汚れちまったスモーカーをバージン同然の輝きに！！

これであなたも１０歳若返える！！

驚きの白さに！！


とうご期待！！

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