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スモーク記事に関する
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スモーカー第５部「熟成」(ロースハム編)はコチラ
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今回は、

いよいよスモークの製造実験です。

初めに実験結果からお見せします↓


旨そうでしょ？

旨いんですっ！

制作過程を書きますんで、

興味のある方は”続きを読む”からご覧下さい。

完成したスモーカーにブチ込むために予め仕込んでおいた、

食材１号(ベーコン)が１週間の熟成期間を経てシャバに出て来ました^^


まず用意するものは、

食材。

可能な限り新鮮なお肉を用意します。

豚バラ１Kg。


豚バラの裏側


今回のために、新鮮なものを用意してもらいました。

もらいました？

実は、ウチのカミサンの実家がお肉屋さんで、

そーゆーコネクションはバッチリなのです



お次は調理器具の用意。

まずは肉刺し器。


ストレスが溜まった時にオススメです.....。


計量器。


どんぶり勘定は経験必ず上失敗します。

この２つは欠かせません。



そして薫製の教科書を熟読。


いろいろな方法がありますが、

まずは、自分の気に入ったもので試されるのがいいかと。


それから、

調味料の調合や製作の手順を確認します。

教科書には聞いた事の無い調味料や手に入らないモノもあります。

なので、

今回はシンプルに「塩」「砂糖」「コショウ」で挑戦します。

何故って？私の家の近所のスーパーには売ってませんので。

.....。



まずは、肉刺し器でまんべんなく、しつこいくらいに

メッタメタに刺してしまいます。

別にお肉には恨みはありませんよ。

ただ、

これをサボると塩分がしみ込まずにいい感じで熟成してくれないのです。


先ほどの調味料をまんべんなく混ぜ合わせて、

半分づつ裏と表に擦り込ませます。


ジップロックを２重にし、冷蔵庫の中で熟成体制に入ります。

ジップロックは必ず２重に。

ケチって１枚で済まそうとすると、

冷蔵庫の中が大変な事になりますから ^^

熟成期間である１週間、均一に塩分をしみ込ませるために、

毎日裏と表をひっくり返す事を忘れてはいけません。

私はここでジップロックの表面に「１」「２」と番号を書いておき、

奇数日は「１」を上に、偶数日は「２」を上にと決めています。


なぜなら、

しみ込み具合をいろいろな角度で覗いているうちに、

今迄どの面が上だったか必ず失念してしまうので.....。


そんなかんなで１週間後。


次の行程は「塩抜き」です。

袋から取り出しただけでいい匂いがしますね。


調味料を良く洗い流して、

流水に沈めて３時間くらい塩抜きします。

と、

その前に、端の部分を少し切り出して焼いて食べます。少しだけだよ。


この時の塩加減を覚えておいて下さい。

あくまで３時間は目安でして、必ず焼いて味見した方がいいです。

「少し塩を抜き過ぎたかな？」

ぐらいがいい感じ。

水分を良く拭き取ったら、

串を刺して、

↑こんなかんじで上下に刺しておくとひっくり返す時に便利です。

排煙口を開いて６時間くらい風を当てて乾燥させます。風乾の事ね。

↑我がスモーカーはシールズにも引けを取らない夜間作戦に対応してます

下にある丸いヤツは扇風機。

肉の表面がサラサラしてきたらO.K.

次は、

チップなしのスモーカーで温熱乾燥を行います。

４０〜５０度位で、９０分位。

更に乾燥して干した肉の様な表面になります。

↑どんな表面だよ

(冷蔵庫にラップなしで１日放置した様な表面)
↑これなら分かりやすいでしょ？

そうなったら、そのままの温度でチップを投入。


燃え尽きる頃に温度が下がりサーモの電源が一時的に切れますから、

そのタイミングを狙って更にチップを投入します。


１時間くらいしましたら、

温度を６０度にアップして、

２時間くらい更にチップをブチ込みます。

遠慮しないでいいです。

作っているのはスモークですからね。

昼間は特にご近所さんに火事と間違われる事がありますので、

玄関にでも張り紙をしておくと良いのではないでしょうか。



只今、
ベランダにて燻製作業中火事ではありませんYo
m(_ _)m

とかね。

出来たスモークをお裾分けすれば次回のミッションへの布石になりますし.....。




今回チップは全部で４００gくらい使いました。

こんな感じの色合いになりましたら↓


そのまま電熱器をOFFにして排煙口を開き、小１時間放置します。

その後、まだ温かいですから扇風機を利用してさらに小１時間放置。

完全に冷めたらラップで包んで、冷蔵庫で寝かせます。

１０時間もすれば、

ソフトな味わいになり、食べ頃です(笑)


切り口はこんな感じに↓


食べ方は、

定番ですね。



カルボナ〜ラ


と、

ベーコンエッグ



うまぁ〜



何はともあれスモーク実験は大成功！ですね。



折しもこの日は私の誕生日でして、

まるで自分自身のために作った感があります。

偶然ですよ ^^


happy birthday to me ......

↑我家のワイフ兼パテシエの作品　腕を上げっちゃってます.....。





次回は調子に乗って、ロースハムの製作です。



実はもう実験(スモーク)は完了してるのですが、

遅筆のため記事をアップ出来ません。

ですが、今週中にはなんとか書き上げたいッス